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저 무쟈게 홍어 좋아합니다. 아주,많이 톡 쏘는 홍어회...

제 전자수첩에는 서울시내 10여곳의 홍어전문 식당이 입력되어있지요...

갈등하고 있습니다... 이곳 저곳(?)에 매인 몸이다보니...

그런데 홍어를 못드시는분들이 의외로 많죠.
일단 그런분들의 이해를 돕기위해 글하나 퍼왔습니다.

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한국경제 2001-01-12

[음식궁합] '홍어와 막걸리' -- 톡 쏘는 자극 부드럽게 변해

물고기는 대부분이 난생이나
그 중에는 난태생인 물고기가 있다.

상어와 가오리 망상어 등이 그것이다.

가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살 때에 그 환경조건에 따라 변형된 물고기라고 한다.

그래서 그런지 성분.조직.맛이 비슷한 점이 있다.

가오리 홍어 상어는 모두 연골어류로 뼈가 연골로 되어 있다.

다른 어류보다 질소화합물인 요소 암모니아 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특색이 있다.

홍어는 상어보다 단백질이 조금 적어 14% 가량이며,지방은 훨씬 적어 0.5%에 지나지 않는다.

홍어는 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은 것을 먹게 된다.

처음 먹는 사람은 톡 쏘는 맛에 썩은 것이 아니냐고 의아해 한다.

그러나 썩은 것을 먹으면 당연히 탈이 나야 하는데 그런 일이 없다.

자가효소에 의해 단백질이 분해되어 소화성이 좋은 펩타이드와 아미노산이 만들어졌기 때문이다.

톡 쏘는 암모니아도 많아서 일반 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없는 것이다.

입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 막걸리이다.

막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고,알칼리성인 암모니아를 중화시키는 유기산이 0.8%나 들어 있어 궁합이 썩 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.

그래서 함평지방에서는 홍어찜을 먹으면서 막걸리를 마시는 풍습이 전래되어 홍탁이라 불려 왔다.

유태종 * 건양대 석좌교수